В наших “северных условиях”, яблочно-молочное брожение интересно прежде всего как способ биологического кислотопонижения вина.
Чем ниже температура во время созревания винограда, тем больше в снятом винограде будет яблочной кислоты.
В время же ЯМБ место яблочной кислоты займет более мягкая молочная кислота.
Яблочно молочное брожение, на самом деле производят не дрожжи, а бактерии. И называют его брожением, а не скисанием потому что только этот вид деятельности бактерий полезен для вина. А вот если во время ЯМБ бактерии пошли в разнос и начали кушать то, чего их не просили - такой процесс уже приводит к молочно - кислому скисанию, турну и другим процессам ведущим к порче вина. При ЯМБ выделяется углекислый газ. Если оно начинается в закрытой бутыли, то бутыль может разорвать или выбить пробку, со всеми вытекающими в прямом переносном смысле, последствиями.
Cтартовать ЯМБ не может при температуре до 12, так считают на данный момент. Но если в какой-то момент, после окончания алкогольного брожения температура и другие условия позволили стартовать ЯМБ, то оно пусть слабо но будет продолжаться и при 10-ти градусах, возможно и ниже. Оно будет практически не заметно, но при повышении температуры восстановит свою интенсивность. На счет минимально возможной температуры для поддержки жизнедеятельности этих бактерий - очень мало исследований.
Влияние ЯМБ на вкус и аромат вина.
Но кислотопонижением и смягчением вкуса за счет более мягкой кислоты, действие бактерий во время ЯМБ не ограничивается. Если ЯМБ прошло удачно, т.е бактерии переработали в основном только яблочную кислоту - вкус и аромат испорчен не будет, а наоборот скорее улучшится.
Вот тут уже начинается серьёзная работа винодела. Какие вина беречь от ЯМБ, а в каких провоцировать.
ЯМБ смягчает вина и делает их букет полнее, сложнее. Танины становятся более бархатистыми, вино в целом более структурным. Но может снизиться интенсивность сортовых ароматов, особенно если они фруктовые.
Вопрос в том оцените ли Вы и другие потребители Вашего вина: маслянистые, ореховые, ванильные, растительные тона, мокрую кожу?
Не будут скучать по свежим, фруктовым нотам молодых вин?
Быть или не быть?
Как мне кажется, если те же белые вина будут пить относительно молодыми, дерзкими с яркой , пусть и не слишком сложной ароматикой - то возможно ЯМБ лучше не делать.
А если мы будем выдерживать белые вина, несколько лет, применять бочку, будем стараться получить максимум вторичных, третичные ароматы, сложный сбалансированный букет - то ЯМБ и белым винам вполне показано.
Если ещё углубляться то и вина из разных сортов , по разному меняют свой профиль после ЯМБ.
С красными винами картина другая, ЯМБ рекомендуют в большинстве случаев, но и тут могут быть свои варианты.
Какое идеальное прохождение ЯМБ?
Если мы берем, спонтанное ЯМБ, то ему хорошо бы начаться сразу после завершения алкогольного брожения. И совсем хорошо, снять вино с осадка и сульфитировать, сразу после окончания ЯМБ.
При этом pH при старте ЯМБ должно быть меньше 3.5, но больше 3.1. Чем меньше pH, тем беднее видовой состав работающих бактерий. Меньше вероятность что после окончания ЯМБ продолжат свою деятельность виды бактерий, которые за счет превращения глицерина, винной кислоты и других веществ могут испортить вино.
Температура должна быть не очень высокой 16-18 градусов, ЯМБ пойдет медленнее, но это так же будет способствовать “более чистому” прохождению ЯМБ, минимизации не желательной деятельности бактерий.
Ну и что-бы ЯМБ запустилось, не надо сульфитировать вино после прохождения алкогольного брожения.
В общем чем медленнее и труднее идет ЯМБ, тем меньше вероятность бактериальной порчи вина, но остается и вероятность что ЯМБ не дойдет до завершения.
Самое главное надо исключить ЯМБ проходящее на фоне остаточного сахара. Это приведет к большой летучей кислотности и как следствию - порче вина. По этому важно что-бы вино всегда выбраживало “на сухо”.
Как предотвратить ЯМБ?
Прощу всего – сульфитацией. Например, снятие с осадка совмещенное с холодной стабилизацией, сразу после окончания брожения, вполне надежно предотвратит запуск ЯМБ. Не без сопутствующей сульфитации конечно и при соблюдение в дальнейшем температуры хранения. Холодная стабилизация и снятие с осадка не делает вино стерильным, но резко уменьшает популяцию и активность бактерий, затрудняет возобновление ЯМБ. В этом случае не большие дозы SO2 способны предотвратить дальнейшие микробиологические процессы.
А как без сульфитации?
Рецепт , на мой взгляд, есть и он особенно доступен для белых вин: Температура после дробления, прессования, во время брожения, выдержки и хранении – не должна превышать 12 градусов.
При такой температуре возможно и спонтанное алкогольное брожение, на диких дрожжах.
И конечно есть достаточное количество ЧКД, которые бродят от 8-10 градусов.
Для "северов" – то что надо, берем максимум возможной ароматики при брожении.