Виноделие

Ответить
Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 02 фев 2022, 16:04
Откуда: Москва
Благодарил (а): 26 раз
Поблагодарили: 54 раза
Контактная информация:

Виноделие

Сообщение Виталий Холкин » 27 янв 2023, 18:45

камиль писал(а):
27 янв 2023, 09:17
Здравствуйте уважаемые виноградари-виноделы. Сейчас на просторах интернета развилось столько ,,специалистов виноделов’’.
В наших “северных условиях”, яблочно-молочное брожение интересно прежде всего как способ биологического кислотопонижения вина.
Чем ниже температура во время созревания винограда, тем больше в снятом винограде будет яблочной кислоты.
В время же ЯМБ место яблочной кислоты займет более мягкая молочная кислота.

Яблочно молочное брожение, на самом деле производят не дрожжи, а бактерии. И называют его брожением, а не скисанием потому что только этот вид деятельности бактерий полезен для вина. А вот если во время ЯМБ бактерии пошли в разнос и начали кушать то, чего их не просили - такой процесс уже приводит к молочно - кислому скисанию, турну и другим процессам ведущим к порче вина.
orig.gif
orig.gif (2.91 МБ) 3408 просмотров
При ЯМБ выделяется углекислый газ. Если оно начинается в закрытой бутыли, то бутыль может разорвать или выбить пробку, со всеми вытекающими в прямом переносном смысле, последствиями.

Cтартовать ЯМБ не может при температуре до 12, так считают на данный момент. Но если в какой-то момент, после окончания алкогольного брожения температура и другие условия позволили стартовать ЯМБ, то оно пусть слабо но будет продолжаться и при 10-ти градусах, возможно и ниже. Оно будет практически не заметно, но при повышении температуры восстановит свою интенсивность. На счет минимально возможной температуры для поддержки жизнедеятельности этих бактерий - очень мало исследований.

Влияние ЯМБ на вкус и аромат вина.
Но кислотопонижением и смягчением вкуса за счет более мягкой кислоты, действие бактерий во время ЯМБ не ограничивается. Если ЯМБ прошло удачно, т.е бактерии переработали в основном только яблочную кислоту - вкус и аромат испорчен не будет, а наоборот скорее улучшится.

Вот тут уже начинается серьёзная работа винодела. Какие вина беречь от ЯМБ, а в каких провоцировать.

ЯМБ смягчает вина и делает их букет полнее, сложнее. Танины становятся более бархатистыми, вино в целом более структурным. Но может снизиться интенсивность сортовых ароматов, особенно если они фруктовые.


Вопрос в том оцените ли Вы и другие потребители Вашего вина: маслянистые, ореховые, ванильные, растительные тона, мокрую кожу?

Не будут скучать по свежим, фруктовым нотам молодых вин?

Быть или не быть?
Как мне кажется, если те же белые вина будут пить относительно молодыми, дерзкими с яркой , пусть и не слишком сложной ароматикой - то возможно ЯМБ лучше не делать.
А если мы будем выдерживать белые вина, несколько лет, применять бочку, будем стараться получить максимум вторичных, третичные ароматы, сложный сбалансированный букет - то ЯМБ и белым винам вполне показано.
Если ещё углубляться то и вина из разных сортов , по разному меняют свой профиль после ЯМБ.

С красными винами картина другая, ЯМБ рекомендуют в большинстве случаев, но и тут могут быть свои варианты.
Какое идеальное прохождение ЯМБ?
Если мы берем, спонтанное ЯМБ, то ему хорошо бы начаться сразу после завершения алкогольного брожения. И совсем хорошо, снять вино с осадка и сульфитировать, сразу после окончания ЯМБ.

При этом pH при старте ЯМБ должно быть меньше 3.5, но больше 3.1. Чем меньше pH, тем беднее видовой состав работающих бактерий. Меньше вероятность что после окончания ЯМБ продолжат свою деятельность виды бактерий, которые за счет превращения глицерина, винной кислоты и других веществ могут испортить вино.

Температура должна быть не очень высокой 16-18 градусов, ЯМБ пойдет медленнее, но это так же будет способствовать “более чистому” прохождению ЯМБ, минимизации не желательной деятельности бактерий.
Ну и что-бы ЯМБ запустилось, не надо сульфитировать вино после прохождения алкогольного брожения.
В общем чем медленнее и труднее идет ЯМБ, тем меньше вероятность бактериальной порчи вина, но остается и вероятность что ЯМБ не дойдет до завершения.

Самое главное надо исключить ЯМБ проходящее на фоне остаточного сахара. Это приведет к большой летучей кислотности и как следствию - порче вина. По этому важно что-бы вино всегда выбраживало “на сухо”.

Как предотвратить ЯМБ?
Прощу всего – сульфитацией. Например, снятие с осадка совмещенное с холодной стабилизацией, сразу после окончания брожения, вполне надежно предотвратит запуск ЯМБ. Не без сопутствующей сульфитации конечно и при соблюдение в дальнейшем температуры хранения. Холодная стабилизация и снятие с осадка не делает вино стерильным, но резко уменьшает популяцию и активность бактерий, затрудняет возобновление ЯМБ. В этом случае не большие дозы SO2 способны предотвратить дальнейшие микробиологические процессы.

А как без сульфитации?

Рецепт , на мой взгляд, есть и он особенно доступен для белых вин: Температура после дробления, прессования, во время брожения, выдержки и хранении – не должна превышать 12 градусов.
При такой температуре возможно и спонтанное алкогольное брожение, на диких дрожжах.
И конечно есть достаточное количество ЧКД, которые бродят от 8-10 градусов.

Для "северов" – то что надо, берем максимум возможной ароматики при брожении.
Последний раз редактировалось Виталий Холкин 27 янв 2023, 19:28, всего редактировалось 3 раза.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 27 янв 2023, 19:10

Виталий приветствую,что вы думаете о запуске ЯМБ при помощи дубовых чипсов?
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
Виталий Холкин
Сообщения: 15
Зарегистрирован: 02 фев 2022, 16:04
Откуда: Москва
Благодарил (а): 26 раз
Поблагодарили: 54 раза
Контактная информация:

Виноделие

Сообщение Виталий Холкин » 27 янв 2023, 19:19

В бочке, в чипсах, бактериям есть где "закрепиться", освоить микросреду. Так что с бочками эффект, почти наверняка можно подтвердить, особенно не новыми.
С чипсами, уверенности поменьше.
Кстати настаивание на осадке, так же провоцирует ЯМБ.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 27 янв 2023, 19:54

В б/у бочках согласен,а вот в чипсах навряд ли. Уважающая себя фирма навряд ли будет продавать чипсы из б/у бочек
Не правильно написал, в бочках повторного использования. Мы же обсуждаем домашнее виноделие,у меня бочек нет,ниновых ни б/у,поэтому мне нравится вино без бочки-дерева.
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
Кольчев Сергей
Администратор
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 04 фев 2012, 21:56
Откуда: Магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: viewtopic.php?p=34098#p34098
Благодарил (а): 5479 раз
Поблагодарили: 12384 раза

Виноделие

Сообщение Кольчев Сергей » 18 май 2023, 22:11

Прошлогоднее вино (белое) хранилось зимой при +5-7*С в холодной кладовой после остановки брожения. Сейчас там температура повысилась до +10*С. Это была последняя полторашка с прошлого урожая. Самое интересное то, что оно стало сильно газированным (с шампанским не сравнить - стравливал газ минут 10), т.е опять стало работать. Сахар конечно упал, но вино питкое. Вопрос заключается в том, что этот процесс завершения ЯМБ выпал на более полугода, а вот красное вино к этому абсолютно нейтрально при тех же условиях хранения. Как это можно объяснить с точки зрения виноделов?
Кольчев Сергей Григорьевич

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 19 май 2023, 12:37

Кольчев Сергей писал(а):
18 май 2023, 22:11
Как это можно объяснить с точки зрения виноделов?
Не сыпь сахар Сергей Георгиевич. :-) (только без обид)
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Павел
Сообщения: 103
Зарегистрирован: 31 окт 2013, 19:41
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 1483 раза
Поблагодарили: 355 раз

Виноделие

Сообщение Павел » 19 май 2023, 23:59

целиком и полностью согласен .,сыпать выжимки корнеплодов в сок солнечной ягоды :нет ни при каких условиях.,от слова вообще !Есть техно сорта и ГФ дающие хотябы сортовую зрелость в нашем климате , +++ исключить пластик и мелкую тару хранения (только без обид )

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
Кольчев Сергей
Администратор
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 04 фев 2012, 21:56
Откуда: Магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: viewtopic.php?p=34098#p34098
Благодарил (а): 5479 раз
Поблагодарили: 12384 раза

Виноделие

Сообщение Кольчев Сергей » 20 май 2023, 08:18

Вопрос состоял не в этом, а в том -почему красное и белое вино, сделанное по одному способу выдало разный результат (имею в виду повторное брожение белого вина, а красного -нет)?
Кольчев Сергей Григорьевич

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 20 май 2023, 08:49

Ответ на этот вопрос Сергей можешь дать только ты сам. Может в красном была ударная доза сахара,может в белом држ бактерии остались живые и просто спали в холодильнике,а потом проснулись,может ещё что-то. Химия наука доконца неизведанная. :nez-nayu:
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Павел
Сообщения: 103
Зарегистрирован: 31 окт 2013, 19:41
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 1483 раза
Поблагодарили: 355 раз

Виноделие

Сообщение Павел » 20 май 2023, 09:43

Возможно при повышении температуры пошло ЯМБ .Белое вино непредсказуемо и более технологически сложное в изготовлении и хранении

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
Кольчев Сергей
Администратор
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 04 фев 2012, 21:56
Откуда: Магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: viewtopic.php?p=34098#p34098
Благодарил (а): 5479 раз
Поблагодарили: 12384 раза

Виноделие

Сообщение Кольчев Сергей » 20 май 2023, 10:01

Спасибо за участие в ответах. Если разобраться логически, то при прочих равных условиях, есть не равные- состав сусла. Скорее всего есть некоторые элементы, может танины или ещё что то, что влияют на дрожжи, и в белом вине эти дрожжи не дорабатывают полностью, а при повышении температуры они начинают работать. Кстати, это касается только белых вин. У меня несколько лет назад было то же самое.
Кольчев Сергей Григорьевич

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Некеров Валерий
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 05 май 2023, 21:13
Откуда: Магнитогорск
Поблагодарили: 6 раз

Виноделие

Сообщение Некеров Валерий » 18 июл 2023, 23:43

А есть у кого то пошаговый рецепт?, я делал с Изабеллы привозной с Молдавии , вроде неплохо получилось но поютубу делал.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 19 июл 2023, 07:41

Некеров Валерий писал(а):
18 июл 2023, 23:43
А есть у кого то пошаговый рецепт?,
Почитайте 21-ю страницу в этой-же теме.
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Некеров Валерий
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 05 май 2023, 21:13
Откуда: Магнитогорск
Поблагодарили: 6 раз

Виноделие

Сообщение Некеров Валерий » 22 июл 2023, 14:48

Извините но ничего путного там не увидел, спасибо и на этом , одни споры и добавления химии я так не хочу.

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
Кольчев Сергей
Администратор
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 04 фев 2012, 21:56
Откуда: Магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: viewtopic.php?p=34098#p34098
Благодарил (а): 5479 раз
Поблагодарили: 12384 раза

Виноделие

Сообщение Кольчев Сергей » 22 июл 2023, 22:53

Участие в виноделии - это своеобразный ритуал для некоторых. Тут есть своя система координат по разным параметрам (их десятки), которую как константу нельзя менять. И вдруг :ya_hoo_oo: появляется некто, у которого тоже есть свои технологии приготовления вина, и они его устраивают, хотя идут в разрез с общепринятыми. Тут сразу конфликт :sh_ok: Однако надо сказать, что для домашнего виноделия нет никаких правил. То, что сделал-всё своё, и тут нет смысла удивлять. Каждый готовит продукт для себя.
P.S. Пошла ягода, абрикос - можно сделать нечто - типо вина - не пропадать же продукту. :du_ma_et:
Кольчев Сергей Григорьевич

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 23 июл 2023, 18:54

Некеров Валерий »
одни споры и добавления химии
Никакой химии,всё натуральное. Если так рассуждать,то и воду пить ненадо,и пирожки с колбасой есть :-)
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 09 сен 2023, 19:27

Здравствуйте уважаемые виноделы. Сезон был неплохой,пока не пошли дожди. Мугурел снял до дождей,в сусле 20brix-сделал розе(планирую сделать Пет-нат)если бы не снял,то он сгнил бы 100%, ягодки нежные. После дождей в четверг снял Туран,дождь размыл сахар с кислотой,то-же начал портиться. В сусле 17 brix-сделал розе(на розе конечно не похоже,очень сильно окрашенный сок)сутки держал на мезге на улице,сегодня отпрессовал и добавил ЧКД lallvin QA 23. Стоит булькает :-)
Остальные (что останется) буду снимать после дождей. Рубин накрыл СПК,у Цвайгельта в плотных гроздьях отдельные ягодки начали подгнивать, Дорнфельдер красавчик-держится, Балеро-начинает лопаться. Мукузани и Цитроный Магарача с Рислингом пока всё хорошо.
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Павел
Сообщения: 103
Зарегистрирован: 31 окт 2013, 19:41
Откуда: Магнитогорск
Благодарил (а): 1483 раза
Поблагодарили: 355 раз

Виноделие

Сообщение Павел » 10 сен 2023, 13:07

здравсвуйте коллеги!Согласен с Камилем ,ЧТО сезон был неплохой до дождей.На своем участке еще ничего не снимал жду прекращений дождя. Потрескался мускат блау но не критично.По сахару и вызреванию ---П.Домб-й 16 бр небольшой треск. Пино прекопс 20 бр .Экспрес Вась-го 20 бр но буду убирать ( горошение). Мускат Блау 15 бр ( прошлый сезон было 19 )Каберне Кортис 18 бр .Хасанский сладкий 23 бр. Фронтеньяк Леон мийон Мускат Донской П-34 еще не плодоносили. Белые--Мускат Оттонель 16 бр.Солярис 25бр.Фронтеньяк Гри 24бр . Гечеи Замотош 18 бр. Фронтеньяк Блан .Белый Медведь еще молоды .Надеюсь после прекращения дождя по сахару и вызреванию выйти на прошлогодний результат. ( Сусло было белое вино 20 брикс .красное 21 брикс) Корнеплоды т.е. сахар свекольный в вино НИКОГДА НЕ СЫПЛЮ

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
Кольчев Сергей
Администратор
Сообщения: 3353
Зарегистрирован: 04 фев 2012, 21:56
Откуда: Магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: viewtopic.php?p=34098#p34098
Благодарил (а): 5479 раз
Поблагодарили: 12384 раза

Виноделие

Сообщение Кольчев Сергей » 21 сен 2023, 22:02

Уже несколько дней идёт процесс виноделия. После приготовления мезги обнаружилась колоссальная активность мушек-дрозофил (ещё те алкаши). Поставил над ёмкостями 2 фумигатора. Основная масса мух не садится на мезгу, однако самые безбашенные всё равно торчат на ней. Пришлось использовать физическое воздействие - пылесос :co_ol: За небольшое время удалось на порядок уменьшить их численность.
Кольчев Сергей Григорьевич

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Аватара пользователя
камиль
Сообщения: 318
Зарегистрирован: 15 дек 2012, 13:41
Откуда: магнитогорск
Выращиваю сорта винограда: Столовые: Талисман,Флора(Лора),Фуршетный,Алёшенькин,Сеня,Руслан,Красотка.
Технические:Дорнфельдер,Пино нуар,Шардоне,Мукузани ХЗЧ,Бианка,Цитроный магарача,Рислинг магарача,Мугурел,Цвайгельт,Туран,Рубин(болгарской селекции)Йоханитер,Черсеги фюсереш,Каберне кортис.
Благодарил (а): 828 раз
Поблагодарили: 868 раз

Виноделие

Сообщение камиль » 22 сен 2023, 11:21

Кольчев Сергей писал(а):
21 сен 2023, 22:02
Поставил над ёмкостями 2 фумигатора. Основная масса мух не садится на мезгу, однако самые безбашенные всё равно торчат на ней
Сергей зачем же ты их разводишь? Ты как закрываешь ёмкости с мезгой?
F4333F58-C574-4F56-9647-71316629FD15.jpeg
У меня вот такой колхоз,под крышку кусок материи чтоб мушки не пролазили.
Камиль

Ссылка:
Скрыть ссылки на пост
Показать ссылки на пост

Ответить

Вернуться в «Вино»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей