Виноделие

[Кольчев Сергей]

Так тут кроме виноделия всякие помидоры-яблоки в нерегулируемом количестве привлекают со всех сторон эту камарилью. Их уже ничем не укроешь.

[Елена Мельникова]

Здравствуйте уважаемые виноделы. Я начинающий виноградарь и винодел первый опыт был в этом году не удачный, но вино не пропало чача получилась отменная. Зима, читаю, учусь, задаю вопросы. Хотелось бы от вас услышать разъяснения по поводу ЯМБ. Как понять что оно было и прошло? Как определить,что не хватает питательных веществ? Какая все таки лучшая температура в этот период 15-30 или 18-22, понятно для белых и красных разная. И меня сильно волнует признаки первого снятия с остатка. Вдруг рано или уже опоздала. Огромное спасибо Кольчеву Сергею Григорьевичу на ссылку Справочник Виноград в Воронеже, для начинающих предельно понятно. Но есть моменты. Заранее спасибо. Немного дурной характер, надо сразу максимально чтобы было хорошо, максимально без косяков. Жалко время тратить на ошибки.

[Кольчев Сергей]

...Хотелось бы от вас услышать разъяснения по поводу ЯМБ...

Тут однозначного ответа нет.Для белых вин оно вообще может и не понадобиться (его останавливают разными способами). То, что ЯМБ идёт или закончилось можно визуально увидеть по выделению или отсутствию пузырьков СО2 (лучше применять затвор в виде Z). В ссылке это есть https://yandex.ru/video/preview/11069828305834950625
Более подробно

Основные положения
Переливка представляет собой прием, необходимый в виноделии, но обычно не уделяют особого внимания его значению для развития вина, для повышения его прочности и улучшения вкуса.
Сама по себе переливка состоит в перемещении вина из одной посуды в другую с одновременным отделением мути. Но в сочетании с внесением сернистого ангидрида, аэрацией, оклейкой или осветлением и при условии соблюдения правильных сроков применения приемов переливки она представляет собой одно из основных мероприятий при уходе за вином.
Можно ограничить число переливок, но нельзя от них вовсе отказаться. Правда, старые способы переливки во многом основательно изменены современной винодельческой техникой, прежде всего в связи с некоторыми производственно-хозяйственными соображениями и с введением машин, но и в современной технологии виноделия переливкой пользуются для завершения и возобновления определенных процессов развития вина. Влияние переливок на вино зависит и от способа проведения этого приема.
Причины, вызывающие необходимость переливки, многообразны.
1. Первая переливка необходима для отделения вина от вредного осадка дрожжей, образовавшегося во время брожения. Если снятие дрожжей не сделано своевременно—понятие «своевременно» в этом случае весьма различно и относительно,—то может возникнуть распад дрожжевой мути, автолиз дрожжей (самопереваривание). В этом случае распавшиеся клетки дрожжей вновь поднимаются в вине и образуют в нем упорную муть. Рано или поздно, в зависимости от сорта и года, возникает более или менее сильный и трудно удаляемый запах сероводорода и в некоторых случаях — болезни, вызываемые бактериями и неустранимые уже переливкой даже тотчас после их обнаружения.
2. Переливка нужна для удаления дрожжевого осадка и наслоений винного камня, осевшего в виде корки на стенках бочки во время брожения, а также других отложений, остающихся в опорожненной бочке. Освободиться от них особенно важно для вин, в которых должна быть сохранена некоторая остаточная сладость, так как при этом устраняются источники возникновения дополнительных брожений.
3. Для простых вин, в которых желательно сохранить приятную остаточную сладость, следует применить раннюю переливку с соответствующим осветлением. Для вин с малым содержанием кислот также необходимо сделать раннюю переливку с целью прекратить биологическое разложение кислот или другие нежелательные брожения. В этом случае переливка должна сочетаться с предварительной фильтрацией (через инфузорную землю) или с центрифугированием, а затем, в случае надобности, с фильтрацией через обеспложивающий фильтр.

Переливка при осветлении молодых вин, например, оклейкой или фильтрацией, а также более старых является необходимой частью приема осветления, но в этом случае она представляет собой не самоцель, а сопровождающий процесс. В соответствии с этим ее надо проводить бережно, т. е. щадя вино, развитие которого не должно быть нарушено влиянием переливки.
Осадок, образовавшийся при оклейке, способен частично разлагаться в вине, если он своевременно не удален. Это особенно важно иметь в виду в отношении осадка берлинской лазури при обработке вчн желтой кровяной солью (железистосинеродистым калием). Вина, осветленные дрожжами, также должны быть своевременно перелиты во избежание возникновения нежелательного изменения вкуса, сообщаемого отмершими дрожжами. При оклейке яичным белком, рыбьим клеем, желатином почти не приходится опасаться разложения осадка. Необходимость более ранней переливки в этом случае может вызвать помутнение вследствие подъема осадка осветлителя при колебаниях температуры. Осадок виннокислой извести, образующейся после раскисления углекислой известью, можно и не отделять переливкой. Применение адсорбирующих веществ (уголь, бентонит, испанская земля и т. д.) также не вызывает необходимости особой переливки, хотя не рекомендуется долго оставлять их осадок в вине. Время самой ранней переливки определяется зрелостью вина для фильтрации. Поэтому оклейку целесообразно увязывать с очередными нормальными переливками.
Необходимость притока кислорода воздуха. Аэрации молодого вина применяют при переливках, в особенности первой, с целью выделить известные белковые вещества, а также для ускорения созревания вина и для формирования вкуса, свойственного определенному типу. Ежегодно возникает вопрос, нужна ли аэрация при переливке, и если нужна, то полезно ли соприкосновение вина с большими или меньшими массами кислорода воздуха только при первой переливке или также и при второй? Как должна осуществляться аэрация? Это не только основные и часто спорные вопросы, но и мероприятия, требующие в каждом отдельном случае обсуждения и определения размеров аэрации.
В настоящее время во многих винодельческих местностях отказались от более или менее сильной аэрации при приготовлении бочечных вин. В то же время было установлено, что сильная аэрация не обязательна даже для вин с повышенным удельным весом и содержанием экстракта и что всякое сильное воздействие воздуха ведет к потере букета и преждевременно вызывает в вине характер усталости. Исключения подтверждают правило. К тому же, в настоящее время такое же окислительное воздействие может быть достигнуто другими, более мягкими способами, если по каким-либо причинам требуется его применение (обработка железистосинеродистым калием, обработка холодом).

Необходимость устранения или смягчения запаха сероводорода, нежелательных посторонних летучих пахучих веществ, назойливого или постороннего букета брожения. Безвредный запах сероводорода, запах дрожжей (не гнилостный, напоминающий запах резины), сероводородный запах, вызванный металлами, и т. п. в известной степени могут быть устранены движением вина, проветриванием, окислительными процессами или дополнительной оклейкой.
Движение, сотрясение вин, происходящее при переливке, не являясь предусмотренным действием, также способствует прочности вина, так как вследствие временного нарушения химического равновесия вещества, у которых способность растворяться очень слабая, выделяются, например белковые вещества, винный камень и т. п. Различия зависят от системы употребляемых насосов (всасывающе-нагнетательных) или от примененного давления.
Наконец, переливка необходима при отправке вин, взвешивании или необходимости переместить в другую посуду для отправки или при приемке. В этих случаях переливка не должна оказывать влияния на вино.
Сроки и число переливок
Переливки в зависимости от указанных выше причин, вызывающих их необходимость, повторяют и производят в различное время, называя по порядку первой, второй и третьей переливкой и т. д. При обработке белых вин широкого потребления и вообще столовых вин в настоящее время обычно ограничиваются двумя переливками, если розлив в бутылки производят в конце весны или летом. Это относится как к винам, полученным в годы урожаев с малой кислотностью сока или из сортов винограда, отличающихся малой кислотностью, так и к винам с сильным букетом, у которых с возрастом происходит нежелательное изменение букета, в то время как в молодости они оставляют прекрасное вкусовое впечатление. Тяжелые вина с высоким содержанием экстракта, вина из сортов с высокой кислотностью, красные вина, а часто также вина, сброженные в танках, нуждаются в трех переливках. Четвертая переливка в некоторых случаях требуется только для вин, приготовленных из заизюмленного винограда, или вин, в которых возникло дображивание.
Время первой переливки (снятие молодых вин с дрожжей) прежде устанавливалось по определенным правилам. В местностях, где распространен сорт Рислинг, снятие с дрожжей производилось и в настоящее время производится как можно позднее. Нормально срок снятия с дрожжей определяется: I) временем сбора винограда; 2) удельным весом, сахаристостью сока (условиями года); 3) степенью сброженности вина; 4) содержанием в нем кислот; 5) состоянием его здоровья.
Сбор винограда в различных винодельческих местностях, в зависимости от года и от сорта, затягивается с конца сентября до конца ноября, поэтому и снятие с дрожжей может происходить в разное время—с начала декабря до конца февраля. Нормально первую переливку производят спустя 4—8 недель после окончания брожения, когда вино выбродило и стало прозрачным.
В последнее время степень выбраживания сахара определяет в основном срок первой переливки и способ ее осуществления. Если имеется в виду сохранить в вине некоторую остаточную сладость, то время снятия с дрожжей зависит от желательного, содержания в нем остаточного сахара. Тогда переливка сопровождается осветляющей фильтрацией, обычно соединенной с острой фильтрацией, с целью получить вина с малым содержанием зародышей микроорганизмов путем отделения дрожжей и подавить их жизнедеятельность сернистым ангидридом, чтобы сохранить остаточную сладость.
Содержание экстракта и спирта в молодых винах, а следовательно, первоначальный удельный вес сока также имеют значение при определении времени первой переливки. Тяжелые вина, содержащие большое количество спирта и экстракта, особенно вина, приготовленные из заизюмленного винограда, бродят медленно и лишь с трудом осветляются, так как их дображивание происходит медленнее. Снятие их с дрожжей может быть отложено до марта.
Чем легче вина, чем меньше содержат они спирта, тем раньше снимают их с дрожжей. Самый ранний срок обычно диктуется производственными условиями, а самый поздний определяется состоянием вина, т. е. возрастающим распадением дрожжей и влиянием продуктов их автолиза на вкус вина.
Для здоровых, благородных вин не требуется особой осторожности при выборе времени первой переливки, так как в первое время дрожжи почти всегда отдают молодому вину ценные экстрактивные вещества. Распад дрожжей и отдача неприятных вкусовых и пахучих веществ начинается позже. Надлежащее время переливки определяют путем дегустации, пробу для которой надо отбирать по возможности из нижней части бочки; где эти изменения более заметны.
Содержание кислот в вине имеет большое значение для определения времени снятия вина с дрожжей. Чем меньше кислот в вине, тем раньше надо сделать первую переливку, и наоборот. Как известно, в дрожжевом осадке и над ним хорошо развиваются бактерии, вызывающие биологическое разложение кислот. Известно также, что между дрожжами и этими бактериями существует своего рода сожительство. Поэтому поднятие дрожжей, более продолжительное оставление вина на дрожжах и умеренное применение сернистого ангидрида способствуют усилению жизнедеятельности бактерий, разлагающих кислоты, иначе говоря, биологическому понижению кислотности при условии поддержания равномерной, довольно высокой температуры в молодых винах и при наличии в. них легко сбраживаемой яблочной кислоты.
Обратное действие, т. е. подавление биологического разложения кислот, вызывают снятие с дрожжей и внесение больших количеств сернистого ангидрида, хранение вин при более низкой температуре. Во всяком случае следует иметь в виду, что процесс яблочно-молочнокислого брожения может возникнуть только при наличии в вине достаточного количества яблочной кислоты. Поэтому приемы, устраняющие разложение кислот, бесполезны и даже излишни в годы, когда сок почти не содержит яблочной кислоты1, и чрезмерное внесение сернистого ангидрида в такие годы объясняется только незнанием этих условий. Поэтому ориентировочное определение содержания винной кислоты в соке, наряду с его общей кислотностью, приобретает большое значение. Можно рассматривать преобладающее содержание винной кислоты как критерий для годов хорошего вызревания, а содержание яблочной кислоты — для годов недозревания.
https://vinograd.info/stati/arhivy/tehn ... sadka.html

[камиль]

начинающий виноградарь и винодел первый опыт был в этом году не удачный, но вино не пропало чача получилась отменная.

Здравствуйте Елена. С ЯМБрожением пока незаморачивайтесь. Вы напишите поподробней,почему вино неполучилось? Какие у вас сорта винограда? Для Урала лучше выращивать белые сорта,у которых срок созревания небольше 130 дней. Чёрные сорта у нас неуспевают набрать фенольную зрелость. У нас на Урале хороший сезон,для того чтоб созрел виноград,бывает наверное раз в пять лет. Говорят 2024 год будет самым жарким за последние 10 лет. Поживём увидим.

[Елена Мельникова]

Как выяснилось, у меня практически нет знаний по вопросу виноделия, у меня похоже все столовые сорта. Алешенькин, памяти домбковской,атос, байконур, гурман ранний,гордей,краса никополя,изабелла, кодрянка, лидия, монарх черный, мускат диевский,мускат бордо, озон, преображение,памяти буйненко, памяти учителя, сенатор бурдака, тимур, тюльпан, ромбик, орхидея черная, хамелион, яся, черная вишня,преображение. В этом году посажу Подарок винокурову, каталония, индиана, велюр, юпитер, брависимо, володар, находка. Теперь меня интересуют тех сорта. Подскажите какие лучше. Но я учусь. А молодое вино было хоть и ароматное, но горьковатое. Из Памяти Домбковской делала с добавлением изабелы она в теплице у меня растет.

[Павел]

Для белова вина советую :Солярис -хороший выход сока.Фронтэньяк Гри +Фронтэньяк Блан-аромат персик груша .Красное вино :Кабернэ Кортис -танины + сок .Леон Мийон -сок окрашен+насыщенность вина .Фронтеньяк-ароматика.Красное вино советую делать по белой технологии .И ещё выкорчуйте Изабелу-горечь вина. Пам.Домбковской в дождливую осень сок в ягоде бродит -отсюда гниль и горечь.И главное дрожжи ЧКД для вина и ВИНО НЕ ТЕРПИТ СУЕТЫ

[Елена Мельникова]

Павел подскажите какие 2 сорта из перечисленных можно посадить в теплице или не стоит? И будут ли у вас саженцы этих сортов? Какие вы, используете дрожжи? Спасибо за консультацию и внимание.

[Павел]

Все перечисленные формы в нашем регионе набирают Сортовую Зрелость в ОГ;но не Фенольную (полностью согласен с Камилем).Поэтому советую делать красное по белой технологии.Саженцы заказывал у Красохиной Светланы Ивановны (отличный саженцы и цены адекватные ). ЧКД -посмотрите линейку Лалвин.По изготовлению вина посмотрите ролики Вадима Жилина (подмосковье)

[камиль]

Перевёл с английского на русский винодел из Харькова.