Виноделие

[соловушко]

Есть немного два винограда. Один- яркий мускат
,
другой Альфа.

Оба по 15% сахара.



Кислоты в Альфе ого-го,в ентом "мускате" не очень.ЧЁ делать?

[Андрей Голубцов]

Могу только подсказать теорию. Можете смешивать оба сока, но в результате сусло должно иметь кислотность от 7 до 9г. на куб. дм., а сахар от 20 до 22г. на 100 см. куб. Если нужного сочетания кислоты и сахара не удается достигнуть смешиванием соков (купажированием), то добавляют воду и сахар. Из сусла сахаристостью 15 Брикс можно получить сухое вино не крепче 8%. Чем померить кислоту в Ваших условиях, не знаю, видимо "на глазок"
Как то так.
У нас на сайте есть винодел Петрович из Магнитки. Петрович, подключайся!
З.Ы. В Европе нашли или вывели культуру дрожжей ЧКД(чистые культуры дрожжей), которая существенно расщипляет кислоту. То есть, из сусла с кислотность 20 получается вино с кислотой около 7, дикие дрожжи на это не способны. Это так, для расширения кругозора..

[Александр Кузнецов]

В этом году из ягоды собранной с нескольких кустов винограда (взрослых) получилось 200 литров виноградного вина (120 красного, 80- белого). Красное из сока сортов: Амурский-1 (2 куста), ЧБЗ (2 куста), Зилга (2 куста), Загадка Шарова. Белое (чуть розовое, из-за розовых сортов) из сока сортов: Спулга (1 куст), Супага (2 куста), Двиецкий, Р.П.сидлис (2 куста). Сегодня третий раз снял с осадка. Вино уже прозрачное, брожение почти остановилось.

[Виктор Гребениченко]

В этом году впервые сделал свои 20 литров красного. Использовал ЧБЗ и добавил остатки Журавлика и Амурского. Сахара добавлял совсем немного, на глаз, без всяких замеров( нечем). ЧКД не использовал (нет). Бродило на своих природных. Для первого раза получилось не плохо, вполне употребимо. Основная дегустация будет за Новогодним столом семейным арбитражем.

[Андрей Голубцов]

В этом году из ягоды собранной с нескольких кустов винограда (взрослых) получилось 200 литров виноградного вина..

Александр, а какой урожай с РПС и Супаги собрали?

[Александр Кузнецов]

Не могу ответить, так как не мерил и не взвешивал.. Да и не посчитать. При том что часть раздал, ещё дрозды поклевали (пока уезжал).. Вино-то из остатков делал..
А сколько получилось, сказал, и печислил количесвто кустов, поделите, и получите примерную цифру.

[Андрей Голубцов]

Средняя температура по больнице около 30кг с куста.

[Владимир Петрович]

В этом году из ягоды собранной с нескольких кустов винограда (взрослых) получилось 200 литров виноградного вина (120 красного, 80- белого). Красное из сока сортов: Амурский-1 (2 куста), ЧБЗ (2 куста), Зилга (2 куста), Загадка Шарова. Белое (чуть розовое, из-за розовых сортов) из сока сортов: Спулга (1 куст), Супага (2 куста), Двиецкий, Р.П.сидлис (2 куста). Сегодня третий раз снял с осадка. Вино уже прозрачное, брожение почти остановилось.

Извините,а в вино добавляли воды? А-то вроде кустиков мало,а вина получилось много.

[Александр Кузнецов]

Ну так и ягоды на кустах не хило. Вот в фотоальбоме нашел ненормированную Зилгу, вот так она выглядит 7-летний куст (и это лишь фрагмент куста).
http://forum.vinograd.info/album.php?al ... ureid=3150


То же самое примерно наблюдается и по другим сортам: ЧБЗ, Амурский-1, Спулга, Супага, Р.п.сидлис. Кстати, Р.п. сидлис, примерно всё так как в описании. http://vinograd.info/sorta/bessemyannye ... idlis.html Только грозди как у Зилги по 200-250 г. Три грозди на побеге. Всего до 50 плодоносных побегов на куст... ЧБЗ, Амурский-1 то же самое..нагрузка максимально возможная..
А у Супаги вовсе ягода была больше по массе чем заявлена http://vinograd.info/sorta/yniversalnye/sypaga.html

А воду специально не добавлял. Продавленную ягоду поставил на самостоятельное брожение (без добавления дрожжей) при комнатной температуре на 3 суток. Когда мезга стала очень хорошо отделяться от сока. То снял эту "шапку" мезги с трех емкостей по 45 литров в одну такую же, получилась полная емкость. И залил водой до верха, чтобы мезга "утонула". Когда она вновь поднялась, и отделилась от сока, то снял и выбросил мезгу. А сок разлил в первые три емкости, долив их до верха таким образом. И сусло получилось самое то что надо для брожения. Все определяю по вкусу. И кислоту, и сахар. Занимаюсь виноделием 18 лет. Вначле готовил вино из сока фруктов и ягоды. Теперь из винограда. Опыт есть немалый. Вот как-то так.

[Виктор Гребениченко]

Тоже так делал, один в один . Одевал перчатку резиновую с дырочками на горло 20-литровой стеклянной бутыли. Печатка никогда стоймя не стояла (на половину). Брожение было около месяца. Снимал с осадка 3 раза, в середине ноября разлил через трубочку по 3-х литровкам и поставил их в холодильник на кухне под окном . Получилось довольно неплохое столовое .

[Александр Кузнецов]

Я никогда не использую "водяные затворы", или "перчатки", и прочие приспособления, препятствующие контакту сусла с воздухом (кислородом воздушной смеси)...
Емкости прикрыты просто обыкновенными крышками. И брожение настолько активное, что не может происходить "кислородное окисление" сусла, потому как кислород не может попасть в емкость, ввиду того что СО2 вытесняет "воздух" из емкости (при спиртовом брожении). Этот газ тяжелее воздуха... И все эти приспособления излишние перестраховки..

А суть проста, если понятен химизм процесса и микробиология. Для справки.
Спиртовое брожение, которое лежит в основе процесса виноделия - основной технологический этап. В основе химизма спиртового брожения лежит реакция расщепления глюкозы в анаэробных условиях (схема). Спиртовое брожение лучше идет в анаэробных условиях, но размножение дрожжей происходит при широком доступе кислорода... http://bio-x.ru/articles/spirtovoe-brozhenie

Поэтому, стремление ограничивать доступ кислорода на первом этапе вовсе не оправдано, напротив, тем самым ограничивается бурное наращивание массы дрожжей. А соответственно и массы их ферментов.. А когда уже их много. То нет и доступа кислороду, по причине, которую озвучил в начале..

[Владимир Петрович]

Ну так и ягоды на кустах не хило. Вот в фотоальбоме нашел ненормированную Зилгу, вот так она выглядит 7-летний куст (и это лишь фрагмент куста).
http://forum.vinograd.info/album.php?al ... ureid=3150


То же самое примерно наблюдается и по другим сортам: ЧБЗ, Амурский-1, Спулга, Супага, Р.п.сидлис. Кстати, Р.п. сидлис, примерно всё так как в описании. http://vinograd.info/sorta/bessemyannye ... idlis.html Только грозди как у Зилги по 200-250 г. Три грозди на побеге. Всего до 50 плодоносных побегов на куст... ЧБЗ, Амурский-1 то же самое..нагрузка максимально возможная..
А у Супаги вовсе ягода была больше по массе чем заявлена http://vinograd.info/sorta/yniversalnye/sypaga.html

А воду специально не добавлял. Продавленную ягоду поставил на самостоятельное брожение (без добавления дрожжей) при комнатной температуре на 3 суток. Когда мезга стала очень хорошо отделяться от сока. То снял эту "шапку" мезги с трех емкостей по 45 литров в одну такую же, получилась полная емкость. И залил водой до верха, чтобы мезга "утонула". Когда она вновь поднялась, и отделилась от сока, то снял и выбросил мезгу. А сок разлил в первые три емкости, долив их до верха таким образом. И сусло получилось самое то что надо для брожения. Все определяю по вкусу. И кислоту, и сахар. Занимаюсь виноделием 18 лет. Вначле готовил вино из сока фруктов и ягоды. Теперь из винограда. Опыт есть немалый. Вот как-то так.

Александр,нагрузка замечательная,до предела,я тоже люблю чуть-чуть перегрузить,пусть на неделю-полторы созревыние будет позже,всё равно успевает лоза вызреть.Раньше вино я делал как и Вы.Сейчас чуток по другому. - - У меня большие ёмкости из нержавейки,вот в них я рушу ягоду через старуё соковыжималку(Дачница),у неё есть диски,которыми ягода только рушица.Стоит эта мезга 8-10 дней,но шапка у неё постоянна и я раз в тень её мешаю.Как только мезга начинает садиться,я всё это отцеживаю в стеклянные 20 литровые бутыли,сверху как и все резиновую перчатку. Отцеженную мезгу снова заливаю тёплой водой и раз в день мешаю.Стоит неделитри,а то и больше.Потом перегоняю на чачу.Чачу крепче 52 гродусов не делаю(горло выдирает),а так пьётся мягко и привкус хороший.Дрожжами не пользуюсь.

[Виктор Гребениченко]

Просто у меня первый опыт несколько лет назад был плачевный. Сатвил из Альфы . Да и понятия не имел о виноделии. Отжимал сок через соковыжималку и хотел то-то получить .Вот что-то в виде уксуса и получилось... А в этом году перестраховался, да и начитался. У Мчедлидзе в рассылках было как он ставит вино, основным затвором у него служит мезга, да и про СО2 уже в курсе. Буду дальше совершенствоваться. Спасибо!
p.s. Вот про доступ кислорода не подумал, скорее всего из-за этого и брожение было не сильным.

[Александр Кузнецов]

И ещё немного о сортах. Почему получается возможным получить хорошую урожайность в моих условиях предгорья Алтая, на холодном участке (остужаемом подземным течением)? Двумя способами. Первое и главное- это подбором сортов с хорошим и полным вызреванием лозы и ягоды. И агротехникой, обеспечивающей интенсивное питание...
Но, главное, все же это сорта. И пока в списке таких безпроблемных сортов- универсальные, или технические. И только часть столовые. Но, ягода столовых- съедается почти полностью, остается только некондиционная ягода на переработку. В основном на соки и вино.

А на практике, реально, пока вот что получилось. (Может я уже об этом писал, но повторюсь).
В этом году убрал из виноградника много сортов (около 60 взрослых кустов, и в прошлом году больше 40). Оставил только те, что реально и стабильно плодоносят уже не один год. Безо всяких ухищрений по прогреву почвы:

Реформ
Р.п.сидлис
П.Шатилова
ЧБЗ
Амурский-1
Спулга
Супага
Двиецкий
Восторг овальный
Загадка Шарова
Зилга
Краса Дона
Кишмиш уникальный
Тамерлан

И созревают они почти одновременно, на уровне Зилги, по срокам. С небольшой разницей не больше недели. Почему это происходит, сказать трудно? Остается лишь предполагать. Вначале думал от амурских кровей? Но, после того, как у Северного плечистика несколько лет подряд не созрела ягода вообще, очень засомневался. Есть что-то ещё, чего я пока понять не могу.
Ведь Реформ- суперранний сорт, есть в списке и ранние и даже средне-позние. А созревают (ягода) почти одновременно. А лоза у них вызревает по разному. У каких лучше, у каких хуже. И это уже ни один год так. И степень амурских кровей у них разная. Либо вообще отсутствует.

В этом году показал себя очень хорошим кандидатом на ПМЖ- Чарли. У однолеток вызрела прекрасно лоза, и созрели ягоды аж на 2 сигнальных гроздях. А на рукавах, думаю результат будет ещё лучшим, при таких задатках.
То же самое показал сорт Русвен. Тоже прекрасный кандидат на ПМЖ.
Остальные, пока остаются под вопросом?

Другие сорта намерен ещё испытать с прогревом основания куста. Те, у которых хоть немного вызревает лоза (то есть, ещё никак не испытанные на плодоношение. А список сортов на испытании не малый:
Аргус
Адель
Алекса
Алый
Алый-2
Аметистовый
Аметист новочеркасский
Антоний великий
Анюта
Белградский б.сем.
Благовест
Блестяший
Богатяновский
Валентина
Венечный
Вероника
Викинг
Вишенка
Вишневый
Вишневый саратовский
Гала
Гарольд
Гемос
Декабрьский
Длинногребневый
Долгожданный
Кантемировский
К-ш лучистый
К-ш сестра лучистого
К-ш новочеркасский
К-ш розовый
К-ш Русбол улучшенный
Королева Парижа
Краса Никополя
Красотка
Лёлик
Матрешка
Михалыч
Модерн
Монарх
Мускат белый
Мускат розовый
Настя розовая
Нинель
Новый подарок Запорожью
Номерные:
10-2
12-57
Орхидея
Патрик
Первозванный
Пламя
Преображение
Прометей
Розовый рай
Ромео
Рошфор
Рута
Серафимовский
Скарлет
Слава Молдавии
Спринтер
Суперэкстра
Тамайский
Тамерлан
Тимур
Фавор
Чара
Чарли
Чауш розовый
Юбилей херсонского дачника
Ярославна ).

А для этого намерен применять простой способ, позволяющий лучше прогревать основание корня. Высаживание либо на холмики, либо в емкости типа контейнеров без дна. Ограждающая основа- отрезок полиэтиленового рукава шириной 40-50 см. Получается, типа "прогреваемого бугра". Так в этом году выращивал укорененные черенки, и молодые саженцы. Вызревание лозы получилось намного лучше. И лоза у них вызрела прекрасно. То есть, опыт получился удачным.

Что ожидаю от этого опыта? Прежде, прогрев основания куста. И вследствие этого более ранее и более полное вызревание лозы. Что позволит быстрее вырастить в куст, с большими рукавами (большим запасом древесины).

И только после этого судить о плодоношении, по созреванию ягоды. Прежде, чем окончательно отказаться от конкретного сорта.
Вот такие планы. Думаю, это пополнит список как столовых, так и технических и сортов универсально назначения...

Только в этом случае, при наличие неприхотливых и стабильно надежных сортов в условиях Сибири и Урала можно говорить о высокой их урожайности...

Это как продолжение ответа на вопрос об урожайности моих кустов винограда. Просто, использую надежные сорта (по вызреванию лозы и ягоды), что и обеспечивает их стабильно высокую урожайность. И ягоды хватает как на потребление "в свежем виде", так и на виноделие.

[Александр Кузнецов]

основным затвором у него служит мезга..

А вот мезгу первые пять суток, пока она не отделена от сусла, перемешиваю не реже чем через 2 часа. И ночью встаю, и перемешиваю, как получается возможным часто. Для чего? Именно для того, чтобы мезга находилась в соке и меньше контактировала с воздушной средой, а само перемешивание приводит к большему и скорому наращиванию микробной массы дрожжей и выделению их ферментов.
Но, нужно следить за сахаром. Ферменты очень быстро в этом случае переваривают сахар (глюкозу), и выделение СО2 резко снижается, "шапка" мезги тогда не всплывает уже так активно. То есть быстрое всплывание шапки из мезги- это ещё и показатель активности процесса. И сок из мезги тогда быстрее отделяется. Мезга бледнеет, и уменьшается в объеме. И её уже можно быстрее тогда снять с сока.

[Александр Кузнецов]

Стоит эта мезга 8-10 дней,но шапка у неё постоянна и я раз в тень её мешаю.Как только мезга начинает садиться,я всё это отцеживаю в стеклянные 20 литровые бутыли,сверху как и все резиновую перчатку.

Я пришел к выводу, что мезгу легче отделить не процеживанием, а прямо руками из емкости, когда она всплывает очень плотной "шапкой". А для этого поддерживаю сахар в бродящем сусле, по мере его переваривания ферментами дрожжей, добавляю по вкусу, и проверяя его ежедневно. Тогда мезга не утонет никогда. А наоборот будет всплывать очень плотной шапкой.. И поэтому отделяю сок от мезги повторно, в отдельной емкости, то есть дважды, но раздельно. И если не смешивать такой сок, то качество вина будет разным (вкус).И держу не более 3-5 дней сусло на мезге. Иначе получается очень терпкое вино (красное)..
Просто, мне так удобней работать с суслом. Иначе процеживать забродивший сок от "утонувшей" мезги очень трудно и долго.. А так очень быстро и просто. Убрал всплывшую шапку (в ней почти нет уже сока), а то что немного осталось плавать счерпал ситом. И потом процедил окончательно через сито..

[Виктор Гребениченко]

С отделением мезги проблем не было. И всплыла вовремя , и хорошо отделилась. Сливал трубочкой сок. Правда помешивал редко -раза 3 в сутки. Когда отделил, заливал мезгу тоже . Но немного мезги отложил не заливая. Когда смешал первичный сок и вториный (после мезги), добавил отложенную для дальнейшего брожения . Что-то показалось -мало бродило. Через месяц слил полностью. Может что и не правильно.

[Александр Кузнецов]

Смысл в том, чтобы первоначально наростить как можно больше объем (массу) дрожжей, и соответственно их ферментов. Именно ферменты обеспечивают сам процесс брожения. И чем ферментов больше, тем активней и быстрее будет проходить брожение. И тогда нет нужды долго держать мезгу на сусле (бродящем соке, но уже без мезги)... И частое перемешивание (с контролем сахара) обеспечит быстрое наращивание и дрожжей и их ферментов. И это обеспечит быстрое и полное отделение сока от ягоды уже при брожении сока (без отжима). И процесс приготовления вина упрощается, и ускоряется ( в его первой активной фазе).. То есть сок лучше не отжимать изначально, и потом из мезги. А лишь рушить "ягоду", тогда вся муть останется в мезге, и в сок не перейдет. И он уже при первом отделении мезги будет почти светлым. А осадка потом будет очень мало.

[Александр Кузнецов]

Рецепт домашнего "шампанского".
http://alco.forblabla.com/blog/45614240 ... 3840950125

[Александр 58]

http://www.happy-giraffe.ru/community/2 ... ost/90565/